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プロフィール

山梨が好きなのに、とっさには山梨の
良さを言えなくて、少々焦る甲府在住
の人間です。
山梨に関する事、甲府に関する事を
調べてレポートしてゆきます。
そうした中で、山梨の魅力を見つけ伝
える事が出来れば、と、考えています。
 ジャンルは? ....いろいろデス☆


     

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ころ柿作り体験

2008.11.09 18:16  投稿者:ぶどうおばさん

甲州百匁柿(こうしゅうひゃくめがき)を干し柿にする干し柿作り体験をしました。


場所は、甲州市塩山の甘草屋敷。    
  柿は、収穫して3日程追熟させヘタの枝はT字型に残しヘタ付近の皮を少しむいて
  整えた状態にして頂いたものを使いました。
  1個300〜400gの大ぶりな百匁柿です。
  追熟させてあるためか外皮付近は柔らかく、皮はスムーズに剥けます。
                     

  皮を剥き終わった柿には、ヘタのT字の枝にヒモで作った輪を掛けます。反対側も
  同様に掛けヒモの両端に柿をつけた状態にします。この輪の作り方はアヤ取りの要
  領で作るので慣れるとスムーズにできて面白かったです。 


  次は、燻蒸(くんじょう)という作業です。
  硫黄を燃焼させ生じる亜硫酸ガスにさらします。これは殺菌のためとのこと。
         (この作業は、主催者が一括してやってくださいました。)


  燻蒸が済み係の方が柿をおおっているシートをはずすと、辺りは途端にムワッと
  硫黄の匂いに満ちます。少しムセながら(!?)太い竹の竿に両端の柿を垂らす
  ように掛けます。
  参加者全員でむいた柿を吊るすと、橙色の柿が鈴なりでなかなか壮観です。


今日の体験はここまでで終了で、あとは持ち帰りの2個の柿をもらい各自が自宅で世話
をする、という段取りです。

天日干しで、完成までに45日位かかるとの事。
その間、日光がまんべんなく当たるように向きを変えたり、吊るしてある竿からはずし
て棚に並べて干したり手でもんだり中の芯を押し出して取り除いたり、と手をかけて
作っていくのだそうです。干し柿生産者の方々は、乾き具合に気を付けながらこまめに
手入れをして干し柿を作っておられることが分かります。
最後に表面に白い粉が乗ったら(粉吹き)完成です!


干し柿を『枯露柿』(ころがき)と呼ぶのは、木枯らしや露の訪れる頃作るという事
から来ているようです。また、その時期のものが甘みが出て美味しいのだそうです。
「コロコロころがるから、という人もいる。」と、指導にあたった甲州市ボランティア
のかたが言われた言葉には皆が笑ってしまいました。


甘草屋敷は、江戸時代、幕府に甘草(かんぞう)という薬用植物を献上した高野家の
旧住宅です。19世紀初頭に建てられた木造3階建てで3階まで貫く柱も5本あり、
棟を支えています。
玄関を入った所に真っ黒い太い柱が有り、これが大黒柱(だいこくばしら)との事。
まさに、家の中心となって一家を支えている感じです。
甲州を代表する大型の切妻造民家として、重要文化財に指定されています。
2階3階では養蚕をしていたとのことで農具•糸取り器•当時の食器•ちゃぶ台なども
多数残され展示されています。
庭には薬草園や幾つもの離れが在り、江戸時代の薬草問屋の格別の富が伺えます。


干し柿は値段が高い、というイメージが有りましたが手間ひま掛けなければ作れない
ことが分かり、農家の立場が以前より理解出来た気がします。
また、干し柿は冷凍庫で冷凍すると5ヶ月くらいはもつ、と知りました。
自然食品として見直されつつある、ともお聞きしました。
干し柿農家の方々が1個1個を丁重に大切に愛情を持って扱っておられる様子が印象
的でした。

      (1枚目の写真 屋敷内に干してある柿)
      (2枚目の写真 皮むき作業)
      (3枚目の写真 輪を作ってヘタに引っ掛けるとアッという間にこの形)


コメント(2) | この記事のURL | カテゴリー:四季・レジャー

コメント

インタープリターおじさん コメント有難うございました。
干し柿作りの過程で、硫黄燻蒸しないやり方が有ることを知り、大変勉強になりました。また、硫黄燻蒸の目的は、カビ•害虫の発生を防ぐ、赤く色よく飴色に仕上げるため、酸化防止のため等がある事を知り参考になりました。
先日の「ころ柿作り体験」は、農林水産省関東農政局の共催で甲州市観光協会主催で行われた催しです。担当された製造者の方は、枯露柿を毎年多く出荷している方で、自分達の製法を披露してくださったわけです。参加者に手渡す柿が、家で干す間に、カビないように、滲み出る柿渋で表面が黒くならないように、なるべく市販の干し柿の外観のアメ色になるように、という意図を込めて、いつもの製法で指導されたものと思います。硫黄燻蒸によって柿に残留する二酸化硫黄は、基準値内にとどめられているにせよ、そういった化学物質は本来無いほうが良いのでしょう。けれど、消費者(体験者)の心理としては、飴色に仕上がった枯露柿のほうに魅かれる気持ちも、正直、あります。 
ご自身で手製の枯露柿を作られているとか。硫黄燻蒸しない干し柿を、”自然のままの製法が安全だし良いから”と気付いて食してくださる人々がいらっしゃるのは、恵まれた環境だと想像します。また、自然の中に異物を持ち込まず、そのように溶け込んで暮らしておられるのは、限りなく贅沢なことだと思います。
投稿者:ぶどうおばさん: at 2008/11/12 10:02
亜硫酸ガスを使用する効用は殺菌作用ばかりではないようです。私もブログに載せましたが毎年干し柿を作ります。亜硫酸ガスを使用しなくても自然の風と太陽光で美味しく出来ます。無論、腐ったり雑菌などは発生しません。ただし、色合いは美しくはありません。私は販売している美しく高価な干し柿は絶対に購入しません。
下記にウィキペディアから引用した亜硫酸ガスの効用を記しました。参考にしてください。
            記
二酸化硫黄には抗菌作用があるため、食品添加物としてアルコール飲料やドライフルーツの保存料、漂白剤、酸化防止剤に使われている。腐敗を防ぐためというより、見た目を保つために用いられることが多い。ドライフルーツは独特の風味を持つが、二酸化硫黄もその一因となっている。ワイン製造にも重要な役割を果たしており、ワイン中にもppm単位で存在している。抗菌剤や酸化防止剤の役割を果たし、雑菌の繁殖や酸化を防ぎ、酸性度を一定に保つ手助けをしている。

二酸化硫黄は還元剤としても用いられる。水の存在下で還元的な脱色作用を示すため、紙や衣服などの漂白剤として用いられる。しかし空気中の酸素により再酸化が起こるため、この漂白作用は長くは続かない。新聞紙が黄色く変色するのはこのためである。

投稿者:インタープリターおじさん: at 2008/11/11 21:09

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