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甲斐駒ケ岳の麓から  

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「日本の伝統食の魅力を探る」~お醤油編~

2008.09.04 20:32  投稿者:るん

さてさて、今回は伝統食の「お醤油」です。

場所:㈱テンヨ武田 甲府南工場

午後からの見学で、まずはお醤油のお話から。
その前に、ホットプレートにアルミホイルを敷き、醤油をたらします、
すると、いい香りがしてきます。もう実験の始まりです。

①お醤油は何から作られているか?  大豆(たんぱく質)
                  塩(ミネラル)
                  小麦(でんぷん)の3つ。
②お醤油の香りは何種類か?     約300種→これにはびっくりです
③もうひとつ大事なものは?     麹菌(酵素が材料を分解して酵母や                     乳酸菌を作り出す)
④酵母は?             香りのアルコールを発酵する。
⑤出来立ての醤油の色は?      むらさき。


また、2枚目の写真は、全て塩分濃度16-17%になっていますが、内容は製造過程のもの。小さなスプーンで試飲します。

①塩を溶かしたもの・・・・かなりしょっぱさを感じます。
②諸味醤油・・・・・・・・味噌のようで、大豆の形もまだあり、きゅうり             を漬けて食べたい感じ。
③絞ったもの(火入れ前)・美味しい。
④醤油・・・・・・・・・・いつも食べている醤油ですね。
同じ塩分濃度なのに、こうも違うものですね・・。

いよいよ、工場見学に。入った途端に香りが~。
お醤油が出来るまでに約半年かかります。
工場はとてもシステム化されていました。
途中の絞りかすが、個人的に気になりました。以前は産業廃棄物になっていましたが、現在は家畜(牛)の飼料になっているとの事。実は・・・これが美味しかったんです。商品化できないか?と思いましたが、火入れ前なのでやはり未だ、この時点では菌がいますし無理のようです。繊維質もたんぱく質もあるし、栄養があるのにな~残念です。

また、最近はお醤油の使用量が減っているようです。少子化、高齢化、健康問題など、色々あるかとは思いますが、伝統食の美味しさを失いたくないですね。海外に行くと、日本のお醤油の美味しさはたまりません。

などなど・・・とても楽しい実験でした。
改めて<お醤油>の美味しさを教えていただきました。
有難うございました。


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